Joseph MAFFRE, tueur de cochons

Joseph Maffre (1893-1975), viticulteur et ancien maire de Rouffiac d’Aude avait répertorié les métiers disparus. Aujourd’hui, l’Institut d’Études Occitanes et sa petite fille, Josette Mestre, membre du Conseil Municipal de Rouffiac d’Aude nous autorisent à publier « le tueur de cochons ». Ce texte était écrit en occitan. Bonne lecture !

« Faites chauffer l’eau et qu’elle ne bouille pas ! » C’est le jour de tuer le cochon et vous pouvez croire que c’est un jour de grande fête. Toute l’année, on y pense : depuis le jour où on l’a acheté jusqu’au soir où on oublie de lui apporter sa pâtée. Il faut se lever, de bon matin, pour poser le chaudron sur le feu et attiser les sarments pour que l’eau soit chaude à point ; voilà le saigneur qui arrive ; aussitôt il regarde si sa cornue est en place ; de biais, juste un peu, il observe avec attention comment bien renverser l’animal. Car il faut dire que c’est le maître des opérations en ce moment. Un coup de pierre à aiguiser au couteau à saigner et aux racloirs. Allez ! Il entre dans la porchère ; un jeune garçon, avec une corde, attache la patte de derrière ; le cochon sort un peu étonné de voir tant de monde autour de lui. Mais on ne lui donne pas le temps de se retourner ; il est attrapé et couché sur la cornue. Le saigneur l’a saisi aux oreilles et lui tient la tête. On lui fait passer son grand couteau, et en avant, il le plante jusqu’au manche dans le cou, le fait tourner dans la chair et le ressort, et le sang jaillit dans la bassine (chaudron) nettoyée de frais que tend la maîtresse de maison ; quelquefois, elle reçoit un jet de sang sur la figure, ce qui fait rire les hommes, mais vaut au saigneur un nom dont il se serait passé. Le cochon remue un peu en grognant, puis, se tait, ferme les yeux, étire les pattes arrière et se raidit ; il est mort.

On le met dans la cornue, bien allongé, on y verse l’eau chaude, en le tournant d’un côté puis de l’autre, et les racloirs font sauter le poil et la peau. Si l’eau est à point, c’est vite fait. Ensuite, il faut le pendre à une poutre à l’aide d’un bâton qui le porte par les pattes de derrière et un tour. Le tueur aiguise son couteau et rase les quelques poils qui restent avant de l’éventrer. Puis, il l’éventre, en retirant l’ensemble des tripes que l’on met dans une grande corbeille et que les cuisinières vont nettoyer toutes chaudes. Il arrache encore les poumons et le foie, sans oublier les rognons, étire les pannes et ôte la tête. Ah, il ne faut pas oublier la fricassée que tous viendront manger ce soir en l’arrosant avec quelques bouteilles de vin vieux, de celui qui brûle les cils. C’est achevé pour aujourd’hui ; le lendemain, de bon matin, le saigneur vient découper le cochon. Celui-ci est allongé sur une table et bientôt mis en pièces, dépecé en jambons, lard et chair à saucisse. La fête du cochon est terminée. Le saigneur range ses outils et repart avec un filet dans sa besace en disant « à l’an prochain ! »